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了解飯店廚房設計布局,飯店裝修事半功倍!

合理的飯店廚房設計不僅能順利通過餐飲經營許可證的申請,更能達到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運作,而且與飯店的安全衛生、排煙消防息息相關,可謂重中之重。下圖是菱海裝潢近期做的匯鳳樓大酒店廚房平面圖,以其為樣本,摸清廚房的功能布局。

廚房入口是粗加工區,食材在此處經過初加工后,進入到配菜區,配菜區比鄰熱廚區與冷菜間。負責配菜的師傅在打荷臺上對食材進行分配,隨后便可第一時間將一部分搭配好的食材交由熱廚區的廚師進行加熱烹飪。另一部分則會進入到冷菜間,負責冷菜制作的廚師必須先在二次更衣室內換過干凈的工作服后方可進入,開始冷菜的烹飪。最后,烹飪完畢的熱菜與冷菜匯集到備餐區,做最后的盤面妝點,再經由出餐口出餐到服務員手中。

這一整條直線型的布局相當流暢,是充分考慮了烹飪順序后作出的精心安排,沒有反復操作,有利于廚房的垃圾清運和衛生管理,保證了食材的新鮮衛生,避免二次污染;沒有多余路線,則加快了整個烹飪步驟的速度。這種布局,適合像匯鳳樓這樣的大型飯店,特點是所有爐灶作直線型布局,依墻排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中加熱,集中吸排油煙,包括地溝的排布,安置于爐灶下方,高低傾斜約為5度,有助于廢棄油水的流動。

廚房的另一條主線是冷庫、點心間、洗碗間和冷菜間。這些區域的面積和要求,食藥監都有相應的強制性規定,設計時不僅要滿足行業的強制要求,也要考慮到其中的功能關系,方便廚房師傅就近取材。

廚房的一大規矩就是出餐與收盤必須分開,不能經由同一個窗口出入,因此洗碗間擁有單獨的入口。不要小看洗碗間,麻雀雖小,五臟俱全。其工作效率,也是飯店服務效率的重要依托,洗碗間必須配有五步曲:一刮二洗三過四消毒五保潔。因此殘食臺、水斗、消毒柜、保潔柜缺一不可,且擺放的次序也應遵照五步曲的順序來安排。

綜上所訴,廚房的設計需要考慮方方面面的因素,同時菜系不同,例如西餐廳、中式快餐廳、日韓料理和大酒店等等,廚房的布局設計也有很大的差異,這需要經驗豐富的餐飲設計師前期做好規劃。菱海裝潢有些17年豐富的餐飲設計裝修經驗,前期提供免費的咨詢服務,電話:400-779-0566。

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